Обед в столовую подашь…

Ох, уж этот ресторанный этикет. Фарфоровая и фаянсовая посуда, хрустальные бокалы, столовые приборы из мельхиора, серебра, позолоты, белоснежные скатерти и салфетки. В праздничный столовый набор при царском дворе входили до 1000 приборов. Разумеется, не все они попадали на императорский обед. Такие коллекции собирались годами. Первым коллекционером крупного собрания столовой посуды именуют графа Г. Орлова, по мнению историков, Екатерина II подарила ему необычный набор «Охотничий сервис». Позже собрание регулярно пополнялось Павлом I, Александром I, Николаем I. В Гатчинском дворце хранится эта уникальная коллекция западноевропейского, русского и восточного фарфора. Если расставить такой сервис потребуются годы, чтобы запомнить назначение каждого элемента. Но оставим царскую роскошь и перенесемся в настоящее.


Ложка справа, вилка слева

Традиционный столовый набор в современном ресторане состоит из шести-семи приборов. Книга по этикету гласит: «Справа от тарелки - большой нож для основного блюда, столовая ложка, сразу за суповой ложкой нож для закусок. Слева от тарелки - вилка для основного блюда и закусочная вилка». Существует целый ряд дополнительных приборов - это специальные нож и вилка для рыбы, вилки для устриц, омаров, щипцы для улиток, вилка для фондю, керамическая ложка и палочки для блюд китайской и японской кухни. Все это принесет любезный официант, если Вы закажете в ресторане соответствующие блюда. Считается, что вполне прилично в общественном месте не пользоваться приборами и есть руками спаржу, если она подается без соуса, мидии, используя пустую ракушку в качестве щипцов, листья артишока, хлеб, тосты, канапе, клешни омара, ягоды, бананы и оливки. Странно, но дичь в этот список не входит.


Карманный этикет

«Приготовление пищи и ее украшение Бернардо в равной степени приносят удовольствие», - считал французский повар Луазье. Согласившись с этим утверждением, английский дизайнер по имени Демельцы Хилл создал экспресс-посуду для подлинных эстетов. Проект портативного обеденного набора Snap and Dine, дословно «отломи и пообедай», представляет собой набор посуды для трех блюд на одну персону. В набор входит как традиционная тарелка из столового серебра и одноразовые пластиковые столовые приборы: ложку, ножи и вилки. Как детали детского конструктора, соединенные между собой пластиковыми перемычками, столовые приборы расположены и закреплены вокруг тарелки. Дизайнер, таким образом, помогает не забыть о правилах этикета даже в походных условиях. И действительно, нюансов ресторанного этикета так много, что на изучение всех классических правил трапезы придется потратить не один месяц. Кухни разных стран, да и каждый в отдельности ресторан придерживается своих правил подачи бокалов, тарелок, вилок, ложек для разных блюд. Например, во Франции принято класть вилку зубцами вниз, а в Англии – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старались класть приборы так, чтобы гравировка была заметна дорогим гостями.


Мэтры кухонного дела

Старинный французский дом Puiforcat производит элитные столовые приборы с 1820 года. Продукция этого бренда пользуется особой популярностью во всем мире благодаря уникальной способности воспроизводить точные копии старинной посуды, высокому качеству материалов и конечно грамотному маркетингу. Сахарницы Puiforcat продаются за $7-8 тыс. за штуку, ложечки, вилки, ножи по $300-500, пепельницы от $1000. Простые классические формы искусно украшены ручной росписью. От этих столовых приборов без ума кинозвезды, легендарные музыканты, премьер-министры и короли. Торговая марка принадлежит компании Hermes Group, которая успешно создала легенду бренда и даже организовала экспозицию столовых приборов своего родоначальника, парижского ювелира Эмиля Пюифорка, в Лувре. Не смотря на то, что Puiforcat был одним из трех десятков поставщиков двора его величества Наполеона III, определенная доля вероятности, что император имел честь вкушать пищу с помощью этих столовых приборов все-таки остается.

Не отстает от вилок и ложек и разноцветный хрусталь – бокалы, фужеры, рюмки. Так, известный производитель элитного хрусталя Saint-Louis в 1938 году во время торжественного обеда в одном из залов Версаля, на котором присутствовал и английский король Георг VI с супругой королевой Елизаветой представил каждому гостю набор из одиннадцати разных бокалов. В столичных бутиках Saint-Louis один бокал можно приобрести от $500, вазу для фруктов от $4000, рюмочки от $250. В мире поклонники качественной посуды почитают марки «Nachtmann», «Rosental», «Villeroy&Boch», «Stolze», «Riedel» и другие.


Когда подают теплые тарелки?

«Обед в столовую подашь...», - декларировал профессор в легендарном советском фильме «Собачье сердце». Подача блюд на теплых тарелках – отдельная глава в искусстве ресторанного этикета. Иногда перед тем, как подать клиенту тарелки нагревают, это позволяет пище в течение определенного времени оставаться горячей. Если Вам подали теплую тарелку, значит, Вас почуют порционным блюдом в хорошем ресторане или Вы обедаете в столовой, где конвейер из тарелок направляется от посудомойки сразу на стол к посетителю.


Почему нельзя чесаться за столом?

Хлебосольные трапезы во все времена служили символом богатства и роскоши. В средние века вместо тарелок использовали специальные углубления в широком основании деревянного стола. После бурного застолья убирать посуду не было нужды. Столы тот час превращались в подиум для танцев, гуляний и хмельного веселья. Процесс потребления пищи в пышный ритуал возвели наши друзья римляне и греки. Роскошные обеды и ужины они сопровождали песнями, плясками и иногда драками. Кульминацией застолья являлась дичь - жареный павлин, фазан или лебедь.

В 14-15 веках в домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все активнее входили в употребление тарелки из олова и дерева. Как в советское время соседи ходили в гости со своими табуретками, на торжества каждый приносил с собой ножи и ложки. Правила поведения за столом становились все более утонченными. Вот что говорится в руководстве к поведению за столом от 1492 года: «Не чешись за столом. Ибо это насмешка двору. Не хватайся за живот и за голову. Иначе могут подумать, что ты вшивый и пьяный. Да будет брюхо твое здорово во все времена, и зад твой в порядке, а чтобы он не каркал до времени, беги подальше от людей».

В 16 веке европейцы начали использовать ножи и ложки. Вилку любезно заимствовали у венецианцев, которые пользовались этим прибором для поедания фруктов. Французы долгое время пользовались пятипалой вилкой. Со временем культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть и салфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюда для жаркого, супницы и фарфоровые тарелки, привезенные из Китая. В 17 веке начал формироваться современный вид столовых приборов. Вилка перестала удивлять европейцев и приобрела привычную для нас форму. Ложку сделали плоской, а основание ножа закругленным. Гостям уже не приходилось приносить приборы с собой, так как в каждом доме их было достаточно. В начале 19 века культура застолий все более совершенствовалась. Званый обед стал короче, в моду вошли застольные речи и тосты.


Ольга КОПЦЕВА
Журнал «ФИРМЕННЫЙ»

распечатать текст